ジビエなタイ料理!鹿肉タイカレー&ガパオ炒めを作ってみた

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筆者は京都在住のため、冬になると京都の山で獲れた鹿肉をいただくことがあります。

タイ料理にももちろんジビエ料理が存在し、อาหารป่า(アーハーンパー=森/ジビエの料理)と呼ばれています。

タイで食べられるジビエ料理って?

あまり抵抗なく食されるものとしては、カエル肉とイノシシがポピュラーでしょうか。
カエルは鶏肉に近い淡白で柔らかい食感で食べやすいので、自分で調理するのは見た目的にキツイにしても、食堂やレストランではメニューで見かけることも多い食材ですし、生鮮市場でもよく目にする食材です。

 

イサーン料理カエル

特にタイ東北地方(イサーン地方)の料理ではカエル肉を使うことが多いようで、イサーンレストランに行けばカエル肉を使ったスープや炒め物のメニューが掲載されていることが多いかと思います。上の写真はソムタムダーバンコク店のゲーンオムゴップ(カエルのスープ)。塩味でさっぱりしてるけどコクがあって美味しいよ!

 

クロントーイ市場

こちらはタイでも最大級の生鮮市場、クロントーイ市場。
カエル肉やりすのお肉が売ってたり(写真掲載はグロめなので自粛します)
あとなんだかわからない謎の野鳥がいたり、大きな生鮮市場を覗くとジビエ的な食材が置いてあったりします。
中にはどうも写真をとったらやばい鳥類を焼いてる人がいたりもして^^;

 

ラオスジビエ

そういえば一度、ラオスでハリネズミのお肉を食べさせてもらったことがありました。ラオスジビエ…
見た目は焼き豚のようでしたが、脂の塊が多い割にめちゃくちゃ硬くてなかなか食べづらいものでした^^;
同席したラオスの方々はビールのつまみに美味しそうに食べてましたけど。。。

 

他にも、田舎の方では自分で捕まえたヘビ肉をガパオ炒めなど辛口の炒め物にして食べることもあるそうです。
もちろん一般的なものではないので、バンコクのような都市の人からすると「えっ」と驚かれるような食材なんですけどね^^;

 

京都の鹿肉でタイ的ジビエを作ってみる

タイではイノシシ肉は多少目にするものの、鹿肉はごくごく一部のジビエ専門店に鹿肉の取り扱いがある程度のようです。
下のサイトでは鹿肉の黒胡椒炒めとかワニやダチョウ肉のカレーなどのメニューも紹介されてますね〜(◎_◎;)

タイジビエ

参照URL:http://www.ryoiireview.com/article/5-restaurants-wild-food-menu-pathumthani/

 

赤身が特徴的な鹿肉ですが、脂肪分が少なくとも、舌触りが滑らかで柔らかく焼き上げることができますし、時間をかけて煮込めば口当たりの良い柔らかい肉質に変化していきます。

完璧な処理を施されたものをいただいたわけではないので、多少の臭みが残っているのを逆手にとって、ワイルドな香りが強いタイハーブと掛け合わせることで複雑性が増し、旨味が増幅されるのでは、という予測で色々試作してみたところ、なんとなんと全てが大当たりでした!

 

鹿肉

それでは、ドドンといただいた鹿肉1kgを使って試作してみたタイジビエ5種のご紹介です。

 

ジビエカレー「ゲーンパー」

ゲーンパーペースト

まずはカレーペースト作り。たくさんの唐辛子を使ったハーブペーストです。ジビエに合わせて、タイ生姜など強めの香りのハーブを複数使います。

 

genpa1

カレーペーストを炒めて香りを出し、鹿肉を一緒に焼き付けます。

 

genpa3

ナスやたけのこを入れて気長に煮込むこと3時間、激辛カレーですが、人参を入れたら甘みもでて食べやすくなりますよ^^
最後にバジルをがっつり入れて、ハーブ感増し増しで。多少煮ただけでは噛みきれない鹿肉ですが、長時間煮込むとびっくりするぐらい柔らかく変化してくれるんです!

 

鹿肉ジャーキー「ヌアデットディアウ」

ヌアデッドディアウ

干し肉作り。クミンなどのスパイスやタイ醤油で甘辛く味付けした鹿肉を数時間干します。

nuadead2

コブミカンの葉も一緒に油でさっと揚げて出来上がり。硬くなりすぎないように干し時間をほどほどにすると、厚みがあってジューシーなソフトジャーキーになります。おやつにもおつまみにもいいので、どんどん手が伸びちゃってあっという間に大量摂取してしまう恐ろしい一品です。。。

 

ロースト鹿のサラダ「ヤムヌアヤーン」

ヤムヌアヤーン

焼き加減が難しくて何度か失敗したあげく、美しい色のロースト鹿を作るに至りました。
鹿肉は強火で焼かないこと、焼く前の下味で牛乳も一緒に漬け込むことで肉質が柔らかくなる性質があるようです。
こちらも唐辛子いっぱいのハーブサラダ。普通は牛肉で作るんですが、鹿肉もすっごく美味しいです!

ガパオ炒め「パッガパオヌアグワーン」

ガパオライス

お馴染みガパオ炒め。これはもう間違い無いですね。
ガパオと鹿肉が合わないわけがない。味付けは胡椒や甘口醤油などで、濃いめにしました。
もちろん唐辛子もたーくさん入れます!辛くないガパオはガパオじゃない。先ほどのヤムヌアヤーン同様、炒めるときは基本的に弱めの火で、お肉が硬くならないように注意が必要です。

 

南部式ハーブ炒め「クアクリンヌアグワーン」

クアクリン

私が最も気に入ったのがこちら、クアクリンです。
クアクリンは叩いた豚肉などをレモングラスや唐辛子と一緒に炒めたタイ南部の地方料理でドライカレーのようなものなのですが、先日大阪のパパイヤ食堂さんの新年会でいただいたクアクリンムーパー(イノシシ肉のクアクリン)がすっごく美味しかったので、鹿肉でも美味しいはずだと思って作ってみたのです。

これも弱めの火であまり時間をかけずに炒めて、柔らかく、肉感の強い、かつ爽やかな鹿のドライカレーになりました。鹿のクアクリン、素晴らしい!

 

以上、鹿肉で作るタイ的ジビエのご紹介でした!
京都の冬は寒いけど、こんなグルメも最高だあ\(^o^)/

 

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