超本格グリーンカレーの作り方！ペーストからの手作りレシピ

タイで食べるグリーンカレーは美味しい。それはきっとハーブが新鮮だから。日本のレストランでは意外と食べられない本格グリーンカレーも、お家でなら再現可能です。

なぜグリーンカレーはお店より自作の方が美味しいのか

日本のタイ料理店でグリーンカレーを注文すると、「グリーン」というより「ホワイトベージュ」もしくは「イエロー」な色のカレーが出てくる事があります。レトルトのグリーンカレーなんかもだいたいホワイトベージュっぽい色をしてる印象ですが、そもそもグリーンカレーは青唐辛子やパクチーなど、緑色のハーブを使ってペーストを作るために緑色になります。タイで食べるグリーンカレーは、新鮮なペーストを使っている店ならそれはそれは鮮やかな緑色になります。

 

上の画像は、私が生まれて初めてペーストから作ったグリーンカレーです。バンコクの調理専門学校に通っていたときに習ったものですが、今まで自分が食べてきたグリーンカレーとのあまりの違いに衝撃を受けました。なんつー鮮やかな色なんだーーΣ(ﾟдﾟﾉ;)ﾉと…。

もちろん着色料なんか一切使ってません。
そもそものペーストの鮮やかさはもちろんなんですが、煮込んでいくうちにさらに鮮やかさを増して、エメラルドグリーンのような緑色に変化していったのを目の当たりにしたときの感動は忘れられません。日本のグリーンカレー提供店ではココナッツミルクのクリーミーさが際立つものか、（だから白っぽい色になる）ターメリックパウダーで色付けした黄色っぽいカレーが多い印象ですが、そうじゃなくてハーブの香りががっつり感じられるってのがグリーンカレーの一番の醍醐味なんだと。

 

自分も過去に某タイ料理店で働いた経験があるんですが、やっぱりオペレーションとコストの関係もあり生ハーブからペーストを作ってられないし、提供スピードを上げるためにはストックも作っておかないといけないわけです。そうじゃないと儲けが出ないから。そういう点では、個人経営の小さな料理店の方が拘りを持って作ってるお店が多いかもしれませんが、本当に新鮮なハーブを使ったグリーンカレーを提供してるなら、労力を考えると1000円程度で気軽に食べられるものではなくなってしまうと思います。

タイならまだ新鮮なペーストを市場で仕入れられますが、日本ではどうしてもパッケージでの購入になってしまうので、できたてのペーストの購入は難しいです。というわけで、ほんまもんのタイグリーンカレーを日本で食べるなら、断然自宅での手作りをオススメします！

 

…前置きがめっちゃ長くなってすみません(^_^;)
以下、グリーンカレーの作り方です。

 

ペーストから作る本格グリーンカレーのレシピ

今回は豚肉のグリーンカレーにしましたが、鶏でも牛でも好きなもので作れます(･∀･)

＝材料＝

☆ペースト（カレー2回分なので、今回はココで作ったペーストの半量を使います。）
・塩　小さじ1/2
・白胡椒粒　小さじ1/2
・コリアンダーシード　小さじ1/2
・クミンシード　小さじ1/4
・こぶみかんの皮　小さじ1/2
・カー　小さじ1+1/2
・レモングラス　2本
・パクチー（根付き）1本
・青唐辛子　15本
・ししとう　1本
・にんにく　2かけ
・ホームデーンまたはベルギーエシャロット　大さじ2
・カピ　小さじ1

☆具と調味料（1-2人分）
・豚肩ロース　100g
・なす　1本
・いんげん　2本
・ししとうまたはピーマン　1個
・バジルの葉　ひとにぎり
・こぶみかんの葉　2枚
・100%ココナッツミルク　120cc
・ココナッツミルク20ccを水160ccで薄めたもの
・ナンプラー　大さじ1+1/2
・ココナッツシュガー　大さじ1/2

 

…ペーストの材料揃えるだけで大変なんですが、どれもタイ食材店やタイ食材通販店で購入可能です。

「やっぱりペースト作るなんて無理だよ〜っ･ﾟ･(*ﾉД`*)･ﾟ･｡」

という方にはnittayaのペーストがおすすめです。

 

カレーペーストを作る

１：コリアンダーシードとクミンシードを弱火で香りが出るまでから煎りします

 

２：塩、白胡椒粒と一緒に（１）を石臼で潰します。（すり鉢でもできなくはないですが、木のすりこぎだと潰しが弱いです）

 

３：薄切りにしたカーを入れて潰します。

 

４：細切りにしたレモングラスを入れ叩きます。

 

５：カピ以外の材料も全部細かく切ってから叩きます。固い材料から順に入れては叩く、の繰り返しです。

石臼の場合、これらが完全にペースト状になるまでしっかり叩く事が出来るんですが、すり鉢だと難しいので、その場合は機械を導入しちゃいましょうか。

 

 

ミルミキサー！！
容量の大きいフードプロセッサーだと空回りしてしまうので、なるべく小さいものがいいです。ミルミキサーがない場合は、材料のココナッツミルクを足して一緒に回転させます。ただ、ココナッツミルクと一緒にペーストを作ってしまうとグリーンカレーの仕上がりの鮮やかさが劣ります。

 

ある程度砕けたらカピを入れて再びしっかり砕きます。

 

できました！めっちゃ緑です！これこそがグリーンカレーのもと(σ´∀`)σ
今回のレシピの分量だとペーストの半量を使いますので、残りはまた今度使えるようにラップでしっかり包んで冷凍しておきます。ペーストを全部使ってカレーを作る場合は、レシピの具材等を倍にして下さい。

機械を使うとどうしてもハーブの硬い食感が残っちゃうし香りの出かたも変わるので、石臼で丁寧に30分ほど叩き続けるのがベストです！(;ﾟ∀ﾟ)=3

 

グリーンカレー作りはまず「炒める」

１：ココナッツミルクの半量を入れ、油が浮いてくるまでしっかり熱します。ミルクと油が分離してきたらペーストを入れます。

 

２：残りのココナッツミルクを2回に分けていれます。その都度あまりかき混ぜず、じっくり油を分離させていきます。

 

３：食べやすく切った肉を入れます。ここでもあまり触らず、肉からも油を出していきます。

 

４：肉に８割ほど火が通り、煮え詰まってきます。ここでナンプラー、パームシュガー、薄めたココナッツミルクを一気に入れます。

 

５：沸いたらなすを入れます。なすに火が通るまで10分ぐらい弱火で煮ます。ここから一気にグリーンが鮮やかになってきます！

 

ココで使ってるのは、うちのオカン農園で育ててもらったタイの丸なす「マクアポ」です。>>マクアポの栽培から収穫まで

色をきれいにするため、切ったら塩水につけておき、洗ってから鍋に入れます。グリーンカレーは具材も緑色にしたいので、紫のなすを使う場合は皮を剥いておきます。なすの皮はきんぴらにでもして下さい(^∀^;)

 

６：煮え詰まりすぎてたら水を足して調整します。茄子が煮えたら味見をして、OKなら残りの具を全ていれます。

こぶみかんの葉は筋を取って適当にちぎってから入れます。火が通れば出来上がりです。

 

超本格グリーンカレーの完成（しんどい！笑）

できました。色がキレイです。ハーブの香りと青唐辛子の爽やかな辛みががっつりで、汗が止まりません！すんごく新陳代謝が良くなります。マクアポも甘くてジューシーで少しチャンキーで美味しいです。やっぱり長なすとは違うんだね〜（｡･ρ･）日本でも丸なすもっと流通しないかなあ。

私は家にあったイタリアンバジルを使っちゃいましたが、タイのバジル「ホーラパー」を使うともっと爽やかさが増します。

 

１）ハーブは新鮮なものを使う

２）石臼で丁寧に叩く

３）ココナッツミルクの油をしっかり分離させる

この３つを抑えておけば鮮やかな緑色のグリーンカレーができます。

 

材料の準備といい、体力といい、個人でやるにはなかなか大変な作業ではありますが(;ﾟ∀ﾟ)=3
その分、手作りならではのとっても香り高く美味しいグリーンカレーがいただけますよ。

*information
京都でタイ料理教室を開講しています。
ペーストから作るグリーンカレーを習得いただけるレッスンもあるので、ご興味のある方は>>こちらをご覧くださいませ(o^^o)