ガパオの本格レシピとは?間違いだらけの”本場のガパオ”に終止符を(T ^ T)

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明らかにガパオ炒めでは無いのに「ガパオ」と名のつく料理が日本には多すぎるので、「ガパオ」とは何を指すのかを記したいと思います…

後ほどガパオ炒めのレシピをご紹介していきますが、その前に。
日本では勘違いされがちな「ガパオ」のお話をさせてくださいませm(_ _)m

ガパオが入ってないならガパオ炒めではない

「ガパオライス」、「ガパオご飯」、「ガパオ」などと呼ばれているバジル炒めですが、直訳するなら「ガパオ(+◯◯)炒め」になります。
というのも、「ガパオ(ホーリーバジル)」という名のタイハーブの一種を肉などの他の具材と一緒に炒める料理だから。

 

本格ガパオ

こちらはガパオの葉。
ガパオの葉は柔らかく、細かい毛が付いています。スイートバジルのようにツヤがなく、生では苦味があって美味しくないのですが、火を通すと爽やかさとワイルドさが合わさった深い香りが広がります。

 

ガパオ炒めを想像して「ガパオ食べたい」と言っている人と話をして、「ガパオがハーブの名前だったって知らなかったー」と言われることが多々あります。

「ガパオライス」などの名称で料理を提供している日本のカフェや、タイ料理店でさえガパオを使っていない店もあるし、「肉とナンプラーの炒め物」のようなものを「ガパオ」という料理名で出しているお店さえあるので誤解が生じてしまっているのかもしれません。

 

確かにガパオの葉は日本ではどこでも手に入れられるものではないので、代用するとしたらイタリアンで使われるようなスイートバジルが良いと思いますし、実際に日本の某タイ料理店でもバジルが代用されていました。

だけど、細かく言えばそれは「バジル炒め」とか「バジルを使ったガパオ炒め風」といった料理名になるでしょうか。

もちろんスイートバジルでも、とっても美味しい炒め物ができます。ただ、ガパオ炒めとは味、香りとも異なりますし名前違うというだけの話で。
肉を使おうが魚を使おうがお豆腐を使おうが、具はなんでもいいし、味付けも具材に合った調味料を使うので、必ずしもナンプラーを入れるわけではないし、パクチーも使いません。

 

本格ガパオ

例えばこちらはピータンの素揚げをメインの具にしたガパオ炒め。
ひき肉、ガパオと炒めたピータンの上にカラッと素揚げしたガパオの葉をトッピングした、ナンプラー不使用の中華風タイ料理。甘辛く、食感も楽しくてめちゃくちゃ美味しいです!

具材は何であれ、要は「ガパオの葉が入っているかどうか」なのです。

 

真面目にガパオ炒めを作ろう

本格ガパオ

ガパオ炒めの味付けはお好みですが、鶏肉など比較的淡白なお肉ならあっさり味、脂身のある豚肉などジューシーなものには甘くて濃いめの味付け、お魚なら臭み消しに生姜を加えたり、様々なバリエーションが楽しめます。

前回ちらっとご紹介したジビエ的ガパオ炒めにもあるように、メインとなる具材(肉類)は豊富で、イカや貝類などのシーフードでも美味しく作れます。

今回は豚肉を使った濃い口の味付けでのレシピをご紹介しますが、以下の方法以外にもナンプラーとお砂糖だけであっさりとした味付けをする人もいます。

 

豚ひき肉のガパオ炒めのレシピ<1皿分>

本格ガパオ

目玉焼きとナンプラーソースを添えていただく、ジューシーで濃い口の味付けのガパオ炒めの作り方です。

<具材>
豚かたまり肉 100g
ガパオの葉 ひとつかみ
赤ピーマン 半分
タイ小ニンニク 大1
タイ産赤唐辛子 2本〜お好みで

<調味料>
オイスターソース 小1/2
シーズニングソース 小1/4
シーウカオ 小1/4
シーウダム 小1/4
砂糖 小1/4

<プリックナンプラー(ナンプラーソース)>
ナンプラー 大1
レモン汁 小1
砂糖 小1
タイ産唐辛子 1ー2本を小口切り ※全て混ぜる

<カイダーオ(タイ式目玉焼き)>
卵 1個
揚げ油 適量

 

ガパオ炒め・ポイントと代用食材について

*ガパオと一緒に別のハーブも合わせて入れたり、野菜をいろいろ入れるとせっかくのガパオの香りが際立たなくなるし肉感も薄れるので、具材はシンプルにしています。

*豚肉は、特に肩ロース肉を使うと程よく脂があって美味しいです。

*ニンニクと赤唐辛子はできればタイ産のものが良いですが、普通のニンニクと生唐辛子でもOKです。
日本の唐辛子を使う場合は、タイ産のものより辛味が穏やかなので、お好みですが少し量を増やしても良いと思います。

*オイスターソースは中華用の製品ですと味が濃いので、タイ産のものを使います。

*調味料が用意しづらい場合は、シーウカオとシーズニングソースは薄口醤油で代用し、少しだけお砂糖を増やします。シーウダムの代わりには濃い口醤油と黒蜜を1:1で入れてください。

*赤ピーマンはプリックチーファーの代用品です。肉厚で大きい韓国赤唐辛子が入手できれば、そちらでもOKです。

本格ガパオ

1)豚肉は塊肉を使い、小さく切ってから包丁で叩きます。
市販のミンチ肉を使うよりジューシーで食感が良く仕上がります。

 

本格ガパオ

2)ニンニクと唐辛子を石臼で潰すと香りが良くなります。もしタイ小ニンニクが入手できたら、皮ごと使ってOKです。
包丁を使う場合は、包丁で潰してから粗めのみじん切りにします。

 

本格ガパオ

3)ガパオの葉は濡れたまま冷蔵庫に入れると黒くなりやすいので、調理前に葉をちぎってから洗って水を切っておきます。
もちろんスイートバジルで代用しても美味しく仕上がります。

しつこく書きますが、その場合は「ガパオ炒め」ではなく「バジル炒め」という名称になります^^;

赤ピーマンも細切りにしておきます。

 

本格ガパオ

4)カイダーオ(目玉焼き)を作っておきます。
多めの油を強火で熱し、煙が立ったら、器に割っておいた卵をそっと入れます。最初は油が飛び跳ねますが、少ししたらおさまるので、弱火にして上からおたまで油をかけて火を通します。
タイでは比較的しっかり焼くことが多いですが、焼き加減はお好みで。筆者は半熟派です^^

本格ガパオ

5)油を熱して叩いたニンニクと唐辛子を炒めます。一人分を作るときは焦げやすいので弱火がいいですが、2、3人分まとめて作るときは強火でガッと香りを出します。むせるので要換気扇強!!
1−2分炒めたら肉を入れて、全体に火が通るまで2−3分炒めます。お肉が硬くならないように、火を通しすぎないようにしましょう。

 

本格ガパオ

6)調味料、赤ピーマン、ガパオの葉を順に入れてざっと混ぜます。強めの火で一気に、合計5分程度でさっさと仕上げます。

 

本格ガパオ

お好みでプリックナンプラーをかけていただきます。
しっかり辛いガパオ炒めには、薄口のスープを一緒に献立に入れると良いですよ^^

いただきまーす!o(^▽^)o

2018.02追記京都市内でタイ料理教室を開講しています。
現地仕込みのガパオ炒めを習得いただけるレッスンもあるので、ご興味のある方は>>こちらをご覧くださいませ!(o^^o)

 

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