ナムプンサイというのはプーンデーンという赤い石灰を溶かした水。えらく鮮やかで奇抜なピンク色ですが、タイではいろんな料理に使われます。
写真の赤い粘土のようなものはプーンデーンปูนแดงという石灰。以前、タイの噛みタバコ「キンマーク」の記事でも軽く触れましたが、貝を燃やしてから粉々に砕き、ターメリックを混ぜることで貝のアルカリ性と反応してこのような鮮やかな赤色に変化したものがプーンデーンの正体です。
プーンデーンをプルー（キンマ）の葉に塗ってシガシガやると噛みタバコになりますが、ごく少量のプーンデーンを水に溶かし、その上澄み液（＝ナムプンサイน้ำปูนใส）が料理に使われます。
ナムプンサイの役割って？
使う石灰の量はのんのひとつまみ。入れすぎるととんでもなく苦みが出てしまいます。水で溶いたら一旦濃して、しっかり石灰が水に沈むまで３０分ぐらい待ってから上澄みの部分だけを使います。
ナムプンサイには揚げ物をサクサクにしたり、煮物の煮崩れを防ぐ役割があります。
ナムプンサイを使う料理・お菓子
こちらの写真はカノムクロックขนมครก。たこ焼き器に似た鉄板で焼くココナッツミルクのお菓子です。たこ焼きと同じように、外側パリパリ中はとろーりにするため、生地の外側のタネにナムプンサイを入れます。
かぼちゃのココナッツミルク煮なんかも、かぼちゃをナムプンサイにつけておくことで煮崩れを防いで美しい仕上がりになります。ただ、石灰でうっすらコーティングされるため、ちょっと妙な食感が残るので私はあんまり好きじゃないんですが…(^_^;)
ナムプンサイが欠かせないお菓子に「カノムピアックプーンขนมเปียกปูน」があります。この黒色はココナッツの皮の炭からの色づけですが、バイトーイを使って緑色にするものもあります。名古屋名物のういろうに似てるけど、もっともちもちして弾力があります。
それから、揚げ物。天ぷらの衣に普通の水ではなくナムプンサイを使うことで、サックサクに揚げることができます。
プーンデーンってどこに売ってるの？
こちらはタイのクロントゥーイ市場で見かけたプーンデーン。普通のスーパーに行ってもまず売ってないので、見つけられたらラッキーかも(^_^;)
私がプーンデーンというものを知ったのはバンコクで料理学校に通い始めて間もない頃。日本には存在しないこの謎の赤い粘土がどういう理由で料理に使われるのかがイマイチ分からなくて、その正体をいろんな人に聞きまくってました。
どうやら噛みタバコに使われてる石灰がコレである、ということを教えてくれたのがバンコクで”健幸料理”のお店「saladee（サラッディー）」を経営している野菜ソムリエの青澤さん。タイの野菜に関する本も執筆されてる方なので、知識がとっても豊富です。さらにさらに、saladeeの従業員のタイ人のお姉さんが、当時プーンデーンがどこで売ってるのか見つけられなかた私にわざわざ市場で買ってきてくれたんです｡･ﾟ･(*ﾉД`*)･ﾟ･｡ありがとー！！！
日本でプーンデーンの代わりになるものはある？
英語ではなぜかred lime pasteと表記されるプーンデーン。（ナムプンサイはlime water）貝から出来てるってことは炭酸カルシウムってことだと思うんですが、そう考えるとあまり体に良いものとは言い難いですよね(^_^;)
使用用途を考えると、炭酸カルシウムではないですが重曹が比較的近いものになるんじゃないかなーと思います。
